特売豚肉を使って高級トンカツを作るのは今でしょ。

4月28日林修の今でしょ講座より科学的な調理法で特売豚肉を高級トンカツに変身させる方法が紹介されていました。

高級な豚肉と一般の豚肉との差は水分量と固さの違いです。やはり安い肉は固くて、水分が少ないということになります。これを改善させる科学的トンカツのポイントはこちらです。

一般的なトンカツのつくり方に以下の工程を加えます。

衣に工夫をする

衣にひと手間卵に油を小さじ一杯入れます。卵を溶かしたものの中に油を大さじ１をいれてよく混ぜてください。

そして、筋切りした豚肉に塩を振り、均一にしっかりと衣をつけます。この時の塩の量は肉の重さの0.8%がポイントですよ。

油を入れる理由としては肉のうま味を閉じ込める被膜を作るためです。

肉は衣の中で守られた状態で加熱されるですので、小麦粉と卵が膜になっていないとジューシーさやうま味を保持することができません。

①フライパンに肉が半分ぐらいつかる程度にサラダ油を入れます。

②その中に衣をつけた豚肉を入れる

③さらに豚肉の上にサラダ油からサラダ油を入れて均一になるように浸す。

④弱火と中火の間ぐらいで10分かけて100℃にする。

⑤表面が赤くなり肉汁がにじんできたら裏返して3～4分待つ

⑥高温の油で２度揚げをします。30秒～１分程度揚げ色が付くまで火を通します。

中まで一度火が通った肉は後から強い熱を加えてもそれほど固くなりません。最初にどれだけゆっくり熱を入れるかが肉を柔らかくするポイントになります。焦らず調理をしてくださいね。

いのっちは出来上がったトンカツを食べて「高級なトンカツよりも高級」とコメント。ひと手間で美味しいトンカツが作れるのであれば、作ってみる価値ありです。