4月28日放送の今でしょ講座。水島弘史先生の科学的料理を駆使して、前日に作ったおかずでも美味しく食べることができる方法が紹介されていました。
今回紹介されていたのはお弁当のおかずとして人気の高い、から揚げ・玉子焼きと絶対に必要なごはんについてまとめてみます。
冷めても美味しい鶏のから揚げを作る
鶏肉を揚げる前にゆでる。
揚げる前に鶏肉に完璧に火を通すことが大切になります。それは、急激に温度を上げて加熱するとタンパク質が縮みます。肉は65℃ぐらいから固くなり始めるので、高温の油では肉が柔らかいまま火を通すことは難しいのです。
そこで、いったん低い温度でゆでることで肉が固くならないように下準備をします。
ゆで汁を用意します。
ゆで汁の材料は水400g・塩6g・醤油大さじ2・砂糖12g・しょうがスライス4枚・白葱20g
このゆで汁の中に鶏肉を入れてゆでていきます。この時に沸騰させないように注意してください。そして鶏肉は火をつける前に入れてください。
から揚げの衣をべチャとさせない
ゆでた鶏肉に片栗粉をつけていきます。この時に大切なのは片栗粉のつけ方。
片栗粉を先ほど作った鶏肉に刷毛で細部にわたって片栗粉をつけていきます。この時に、刷毛で塗るのではなくポンポンと叩くように薄く塗っていくことがポイントです。
そして、片栗粉でベースメイクした状態で味付けした衣をつけます。
から揚げを揚げるときは180℃の油で揚げます。色が変わって表面がカリッとするまで揚げれば完成です。
作って5時間後のから揚げを高畑さん、星野さんが食べていましたが、衣もサクッとしておいしそうでした。これなら弁当に入れても美味しいから揚げが食べることができますね。
冷めても美味しい玉子焼きを作る
玉子の混ぜ方
冷めても美味しい卵焼きを作るには卵の混ぜ方がポイントになります。
横一文字で卵白を細かく切るように混ぜる。卵白と黄身がしっかりと混ざるようにします。
卵白と黄身は固まる温度が違います。ちゃんと混ざっていないと卵が固くなったり、水分が出る原因となります。
甘い玉子焼きじゃなくても砂糖を少々入れる
砂糖はタンパク質の水分を吸収して水分を保つ性質があります。時間がたっても水分がでにくく、固くなりにくいのです。
冷たいフライパンから焼く
急激な温度変化は卵を固くしてしまいます。ですから卵を焼くときは火を通していない状態から卵液を入れていくのがポイントです。
卵液の材料はこちらです。
卵3個・砂糖1.4g・しょうゆ5g・塩1.4g・サラダ油小さじ2杯
①卵液を火のついていないフライパンに入れる
②全体的に火が通るようにゆっくりと混ぜる。
③かき混ぜながら弱火で火を通す。
④表面のテカリがなくなったら巻く目安。ゆっくりと卵焼きをまく
⑤まきすを持っていたら、まきすで形を整える。
これだけで時間がたっても美味しい卵焼きが作れますよ。卵焼きはお弁当の定番メニューなので是非覚えたいですよね。
冷めても美味しいごはんを作る
氷を入れる
ご飯を炊くときに氷を入れて炊きます。このことによってお米がしっかり水を吸収してくれることになります。
3合の米に氷を150g入れて下さい。そして氷を入れた分だけ水の量を減らすのを忘れずに。
ハチミツを入れて炊く
3合のごはんでハチミツ小さじ1杯半を入れます。ハチミツを入れるときは水に溶かしてから入れるようにしてください。
ハチミツを入れると、ハチミツが米を糖に分解してくれるので、米をかみ続けたときの甘さを作り出すことができるのです。
＊炊飯器の
鶏のから揚げ・玉子焼き・ごはんの冷めても美味しい作り方が紹介されていました。せっかく作るお弁当ですから、すこしでも美味しいお弁当が作れるといいですよね。簡単に作ることができるので試してみる価値ありです。
